El miércoles 28 de mayo, el Mercado de Abastos de Tomelloso acogió una jornada técnica dedicada íntegramente al Airén. No fue una celebración institucional ni un acto de autocomplacencia sectorial. Fue algo bastante más difícil: un análisis honesto de por qué la variedad blanca que hasta hace poco ha sido la más plantada del planeta, sigue sin tener una respuesta proporcionada en cartas de vino o el ideario de los principales prescriptores, y qué habría que hacer para que eso cambie.
Airén Revolution: El Renacimiento del Airén
Jornada organizada por el Ayuntamiento de Tomelloso con la dirección técnica de Joaquín Parra López – Wine Up Consulting®, reunió durante toda una mañana a investigadores del IVICAM, directores técnicos de bodegas, responsables de grandes cooperativas, profesionales de la destilación, consultores en internacionalización y especialistas en comunicación. La conclusión que se fue construyendo a lo largo de las intervenciones no fue exactamente optimista en el sentido fácil del término. Fue más precisa que eso: el Airén tiene los argumentos. Lo que ha faltado es el relato.
El problema con la palabra «neutro»
Si hay un hilo conductor que atravesó toda la jornada, fue la necesidad de cambiar el lenguaje. Durante décadas, cuando alguien describía el Airén como «neutro», lo estaba descalificando. El encuentro propuso darle la vuelta a esa lectura demostrando que es un “lienzo en blanco” sobre el que los enólogos pueden plasmar su creatividad.
Pedro Miguel Izquierdo, investigador del IVICAM y doctor en Ciencias Químicas, fue directo en su intervención: con la tecnología enológica disponible hoy, hacer un vino correcto no requiere ni talento ni coraje. El reto está en otra parte. «El buen enólogo ya no es el que hace el buen vino sin defectos; con la tecnología que hay, tienes que ser un poco dejado para no hacer un vino aceptable. Hoy, además, tienes que tener la valentía de ser original.». Sus ensayos con crianzas sobre lías, tinajas, bâtonnage y recuperación del velo de flor que los viejos enólogos manchegos conocen bien, mostraron que el Airén puede ganar volumen, textura y capacidad de guarda cuando se trabaja con ambición.
Teresa Cenedilla, especialista en comercio internacional y próxima Master of Wine (primera de Castilla-la Mancha), ofreció quizás el argumento más desarmante de la mañana. Muchas de las variedades blancas más valoradas del mundo no seducen por sus aromas, sino por su tensión, su acidez y su capacidad de contar un origen. «Estamos asociando neutralidad a defecto y no lo es. ¿Cuántas uvas hay consideradas finas que son neutras también? Chablis es conocida por su tensión, por su acidez… no por ser exuberante aromáticamente.»
Volumen e identidad no son incompatibles, pero hay que ordenarlos
La gran cooperativa y la bodega de culto hablan idiomas distintos. Uno no puede ni debe sustituir al otro. Enrique Cepeda, director general de la Cooperativa Virgen de las Viñas, lo resumió con una franqueza poco habitual en este tipo de foros: «Estoy escuchando lo de la parte de neutro del Airén como algo que nos limita… El Airén es neutro, no pasa nada. Esa neutralidad es lo que nos está permitiendo encontrar muchos tipos y especializar las producciones.» Airén puede competir en ambos segmentos de mercado, pero cada uno debe tener su relato bien diferenciado.
Lo que se vio en copa
Elías López Montero, director técnico de Bodegas Verum, lleva años trabajando exactamente en esa dirección. Viñas viejas de pie franco sobre tosca calcárea, tinajas, fudres, mínima intervención. «Para mí la tinaja es un vehículo… Lo que era muy importante era devolver el vino al paisaje, donde la uva muestre su origen.»
La cata que siguió a sus palabras fue la mejor demostración posible. La Divina 2023, Madrigal 2023 y Las Tinadas 2021 Magnum —este último elaborado con uvas de cepas de pie franco plantadas en 1950— mostraron tres Airenes distintos en textura, salinidad y persistencia. El magnum, especialmente, dejó claro que hablar del Airén como vino de consumo inmediato ya no se sostiene.
El Espumoso Lienzo Airén Brut Nature de la Cooperativa Virgen de las Viñas fue la sorpresa de la sesión. El enólogo Guillermo Nicolau reconoció que hasta a la bodega está sorprendiendo el perfil gastronómico de este vino espumoso.
La destilación no es «la quema»
Virginia Martín Rojas, responsable de la planta de Osborne en Tomelloso, reivindicó el sector destilador como industria de precisión, no como salida de excedentes, y lo hizo empezando por el vocabulario: «En mi instalación está prohibido decir «la quema». Nosotros no quemamos, nosotros destilamos vino de calidad y a fuego lento.» El argumento de fondo es el mismo que recorre toda la jornada: la discreción aromática del Airén, bien gestionada, se convierte en virtud cuando el objetivo es la integración con madera y largas crianzas en bota, identidad de los mejores brandies.
Una variedad sin historia negativa que limpiar
La segunda mesa redonda abordó la internacionalización. Rafael Javea de Isla, consultor especializado en mercados vitivinícolas exteriores, propuso la lectura más inesperada del día: la mayor ventaja del Airén en el mundo es, precisamente, que nadie lo conoce. «La gran ventaja que tiene el Airén en el mundo es que no lo conoce nadie. Eso es buenísimo porque no tiene una historia negativa que limpiar.»
Es una manera de ver las cosas que tiene más implicaciones de lo que parece. El Airén no tiene que deshacer una mala reputación internacional porque no tiene ninguna. Puede construirse desde cero, desde el paisaje manchego, desde el viñedo viejo, desde la copa.
Devolver la corona a la uva reina de la región.
La clausura corrió a cargo de la concejala Eloísa Perales, que agradeció la participación de ponentes y asistentes con una frase que resume bien el espíritu de la jornada: «Gracias a todos por haberle devuelto un poquito la corona a la reina, que es nuestra variedad, la Airén.». Destacó que la jornada, ha sido organizada por el Ayuntamiento de Tomelloso en el marco de las subvenciones a entidades locales para la ejecución de los Planes de Sostenibilidad Turística en Destino (PSTD) de Castilla-La Mancha. Componente 14, Inversión 1 del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia. Financiado por la Unión Europea -NextGenerationEU.
Airén Revolution no llegó con respuestas cerradas. Llegó con preguntas más afiladas. Y con la incomodidad productiva de quien sabe que tiene un activo en las manos y aún no sabe del todo cómo usarlo. Eso, a veces, es el mejor punto de partida.
Las conclusiones, en un extenso documento que resume lo más destacable de toda la jornada, se pueden descargar en
www.wineup.es/descargas
