Cuando una bodega está en Quintanilla de Onésimo, en plena “milla de oro” de la Ribera del Duero, lo normal es hacer lo convencional, es decir, elaborar los mejores vinos posibles y en el viñedo, no complicarse la vida, no experimentar, trabajar como el resto para conseguir vinos bien elaborados, esos que son reconocidos y pagados por los consumidores, pero también es verdad que sin un argumento que vaya más allá de la marca y la zona (que no es poco).
“Que el alimento sea tu medicina y tu medicina, tu alimento”. Esto es también aplicable a las plantas.
En el vino también hay versos sueltos, quien mira más allá, se compromete y busca otra viticultura que enlaza con una filosofía de vida, la de alguien que ha nacido, se ha criado, ha bebido de las fuentes del conocimiento ancestral, de los que allí nacieron decenas de años atrás, siglos, en una zona que, aunque cerealista y ganadera en su origen, siempre ha tenido el vino como parte de su alimentación y por supuesto, disfrute.
Sergio Ávila, un hombre de pueblo
Sergio Ávila es un tío de pueblo, de su pueblo, de sus tierras, de esos que en la ciudad “canta”, de los que los snobs miran con curiosidad como algo tan exótico como irse un fin de semana de escapada rural a “enseñar” lo que en la ciudad se hace, como si en los pueblos no supiéramos vivir. Me identifico con él, no cambio el pueblo por nada, lo más, un fin de semana gastronómico y algún musical o teatro en la capital para volver al pueblo, que es donde de verdad se vive bien.
Sergio es el alter ego de la bodega Cruz de Alba, la joya de la corona de Zamora Company, que en su división de vinos conocemos con la enseña Ramón Bilbao. Un caso de éxito que se debe estudiar en universidades y postgrados en los que vino y marketing van de la mano.
Una bodega que lleva 20 años con la ecología en los viñedos y más de 15 abrazados a la filosofía (más que una práctica vitícola) del cultivo biodinámico, llevado al extremo con la homeopatía de las plantas.
Más que una entrevista, es una conversación, alguien con quien conectas, que te interesa su mensaje, su forma de vida y con quien coincides en la mayoría de las cosas. La parte necesaria para esta entrevista es Albert Martínez, Global PR Manager de Ramón Bilbao, un gran profesional que entiende el vino como una forma de vida, por eso es fácil conectar con él y hacer que lo que puede ser una comida de trámite, se convierta en un día para recordar, de esos que no te importa que corra el reloj, aun sabiendo que te esperan 400 kilómetros para llegar a casa.
Lo realmente importante es dónde y con quién estás, porque disfrutas y sobre todo aprendes, y yo, que me considero un preguntón, no veo mejor momento para escuchar y entender otra forma de viticultura.
Joaquín Parra. La OCM contempla la cubierta vegetal en su línea de ayudas al viñedo, pero es algo que CRUZ DE ALBA viene desarrollando desde hace años, más allá de subvenciones o modas. ¿Qué importancia tiene la cubierta vegetal en el viñedo?
Sergio Ávila. La cubierta vegetal nos protege de la radiación ultravioleta y la excesiva oxigenación del suelo.
La naturaleza, más que sabia, es selectiva y cada especie requiere de hábitats distintos. En el suelo, también pasa esto, por lo tanto, de manera natural se estratifican las partes más aéreas, una microbiota, microflora, macrobiota y macroflora que necesitan luz y oxígeno para vivir. Según vamos profundizando, nos encontramos con otras especies, cepas de bacterias u hongos, para los que el oxígeno y la radiación ultravioleta son letales, por eso, la cubierta vegetal nos permite mantener y sostener ese orden natural en el suelo.
Cuando labramos, si no lo hacemos en el momento y de la forma correcta, destruimos ese orden natural, algo contraproducente a largo plazo. A corto, la tierra recibe nutrientes que más adelante se agotarán y la tierra necesitará de nuestros aportes, es decir, habrá que intervenir.
La agricultura moderna la veo como la sanidad actual, basada en medicamentos y complementos, cuando lo natural es mejorar la alimentación que te permitirá tener un sistema inmunitario activo-reactivo que te permitirá prescindir de aportes externos. “Que el alimento sea tu medicina y tu medicina, tu alimento”. Esto es también aplicable a las plantas.
¿Esta filosofía es reciente? ¿Se ha descubierto ahora la biodinámica?
Con las generaciones se ha perdido mucha información y la conexión con la tierra, el porqué se sembraba con la luna, qué cultivo era bueno según la tierra y la zona… todo eso se ha perdido porque todos tenemos títulos universitarios y se ha normalizado la información, pero parte de nuestro legado se ha perdido.
Hoy mucha gente no sabe cuál es la fruta o verdura de temporada, porque hay de todo en los mercados los 365 días del año, pero de una forma antinatural.
No es nada nuevo, si cabe, lo que estamos haciendo es recuperar lo que la gente del campo ha tenido como algo natural durante siglos, ese conocimiento que se ha transmitido de generación en generación.
Más allá de lo que se cultiva por temporadas, hay que pensar que el ser humano se ha adaptado a esa alimentación. En verano, sandía, melón o tomates porque tienen mucho contenido en agua y el cuerpo la necesita. No nos olvidemos que somos lo que comemos, así que cuidando la agricultura, los cultivos, la ganadería, nos estamos cuidando a nosotros mismos.
¿Cruz de Alba es rehén de sus clientes? ¿Hay forma de ampliar la producción de acuerdo a las ventas?
Cruz de Alba es un verso suelto, hoy disponemos de 40 has. de viñedo en la misma finca. Ni compramos uva ni vino, es decir, solo embotellamos lo que producimos bajo nuestro control y filosofía.
La finca está dividida en 18 subsectores, de ahí se eligen parcelas para un vino u otro dependiendo del tipo de suelo y la edad del viñedo, aunque es todo tempranillo, tenemos distintas expresiones.
Para crianza, usamos un viñedo con 20 años de media, suelos más cambiantes.
Con respecto a la elaboración, si tienes una buena materia prima, para qué complicarse. Fermentaciones rápidas, con levaduras endógenas.
Nuestro crianza tiene 15 meses de barrica de roble francés: 1/3 nuevo, 1/3 1º año y 1/3 2º año, esto nos permite llegar a un equilibrio con la barrica y la fruta.
Para el reserva, es todo igual en cuanto a la elaboración, salvo que la crianza son 20 meses. La principal diferencia está en el viñedo, en las zonas elegidas.
Finca Los Hoyales proviene de una parcela de la finca plantada en 1963, un viñedo muy especial que nos da las mejores uvas de la finca. Es cierto que nos limita la producción, pero nos permite mostrar lo que somos capaces de aportar en la Ribera del Duero,
“La estandarización cercena la expresión individual”
¿La biodinámica, es realmente tan buena/necesaria?:
Empezamos en ecológico en 2006, cuando prácticamente no había nadie en la Ribera del Duero que trabajara así, con cubierta vegetal, algo que estaba mal visto entre los propios viticultores, que lo asociaban a vagos que tenían la viña descuidada.
La estandarización cercena la expresión individual. Esta frase refleja nuestra filosofía. Los primeros años de trabajar bajo ecológico, se notó muchísimo, conseguimos vinos más complejos.
Habiendo comprobado estos cambios, en 2008 comenzamos con la biodinámica.
En 2010 me regalan el libro “homeopatía para las plantas” de Radko Tichavsky con quien posteriormente contacté. Empecé a formarme en homeopatía para llevar esos conocimientos al campo, también a mi vida personal.
Después de adquirir esos conocimientos, llegué a la conclusión de que, si trabajando con 7 productos se nota un gran efecto en el viñedo, mucho más si multiplicamos las preparaciones.
Poco a poco, hemos ido aprendiendo y acomodándonos al viñedo y el viñedo a nosotros, eso se nota en el vino, que es lo que el consumidor ve, pero detrás, hay mucho trabajo, mucho estudio y una filosofía que va más allá del campo.
Lo que buscamos principalmente, es conseguir vinos ricos, pero que también sean sanos y saludables. No se nos olvide que los que trabajamos en industrias agroalimentarias, tenemos una gran responsabilidad, la gente se va a comer y beber lo que producimos.
¿Qué concepto te representa más? El de viticultor ecológico, biodinámico, homeopático…
Yo realmente, como me considero, es viticultor por encima de cualquier etiqueta. Uso distintas herramientas y metodologías que funcionan y que están contrastadas en la calidad del vino.
Este año recibiremos el sello de biodinámico, es un aval del trabajo que realizamos en el campo, pero el sello no es la finalidad.
¿Una filosofía profesional (orientada al trabajo) o como modo de vida?
Esta filosofía me acompaña mucho más de lo que es el viñedo, la llevo a mi casa, con mi familia, con mi día a día, precisamente, todo esto, surgió con mi hija que nació con dermatitis atópica provocada por la alimentación. Un médico fue quien lo diagnosticó y me enseñó primero a preguntar, y después a testar, a investigar, a ir más allá de lo establecido.
¿Cómo encaja esta filosofía en un grupo como Ramón Bilbao?
Rodolfo Bastida, director en vinos del grupo Zamora, sin ser un convencido de estas técnicas, ha comprobado los cambios en la calidad del vino, algo que viene avalado por el trabajo desarrollado durante años.
Quien realmente está entusiasmado con el proyecto Cruz de Alba, es el equipo comercial, que se sienten orgullosos de lo que se está haciendo en el viñedo y les permite mostrar el valor diferencial de esta bodega en la Ribera del Duero.
También es cierto que el volumen (pequeño) nos permite tener ese encaje en un gran grupo como Ramón Bilbao con un argumento diferente y, sobre todo, que es algo demostrable y contrastable en el viñedo.
Teniendo en cuenta la ubicación de la bodega y el viñedo, ¿se contempla el enoturismo?
Recibimos visitas profesionales, pero por ahora no está previsto abrir al consumidor final. La bodega es un espacio de trabajo, pequeña, donde trabajamos 4 personas, pero no es un espacio pensado para el enoturismo. Además, para nosotros lo más importante es el viñedo, y no está en la misma bodega.
Con respecto a la biodinámica, ¿Cuál es la razón por la que están creciendo las explotaciones que trabajan bajo esta filosofía?
Hay un boom de productores que se han cambiado a ecológico y biodinámico, podríamos decir que es una moda, pero quien lo haga por eso, está equivocado, esto va mucho más allá de una moda, ha de convertirse en un modo de vida de quien trabaja el viñedo y ha de sacrificar producción en pro de la calidad. Si pasados 10 años, conseguimos que al menos un 30% continúe trabajando en biodinámico, será todo un éxito. Personalmente, considero que quien utiliza la biodinámica como un reclamo comercial o estrategia de marketing, está equivocado.
Yo elaboro vinos mejores y cuido del viñedo y su entorno, es lo que realmente me preocupa, mucho más de tener un sello o que se me conozca más por esto que por la marca.
Hay que mantenerse fuerte en tus convicciones e identidad, pero ser suficiente hábil para saber dónde estás y tener capacidad de adaptarse
¿Hay previsión de crecimiento en producción para Cruz de Alba?
Sí que hay previsto, a largo plazo, unas nuevas instalaciones más acordes con la imagen del grupo Ramón Bilbao, pero no tanto en extensión de viñedo. Nosotros buscamos el equilibrio, entre la producción y la calidad, entre el suelo, la expresión, microbiota, etc. Si no hay equilibrio, desaparecemos.
Creceremos, claro, hay que ampliar en viñedo, también en instalaciones, en personal formado, todo esto lleva mucho tiempo y mucha inversión.
Es buen momento para la marca, se ha trabajado mucho para conseguir ese reconocimiento del consumidor, de los profesionales que cada vez más apuestan por nuestros vinos en alta restauración. Hay que mantenerse fuerte en tus convicciones e identidad, pero ser suficiente hábil para saber dónde estás y tener capacidad de adaptarse
En otros aspectos de la ecología, ¿qué está haciendo la bodega, el grupo Ramón Bilbao, para reducir la huella de carbono?
Son muchas las medidas que llevamos desarrollando durante años, pero hay algo que tiene mucho impacto como es el peso de la botella, y en eso, hemos reducido mucho en las bodegas de Rioja y Rueda, que es donde tenemos el mayor volumen de comercialización. El diseño de la nueva botella reduce el peso hasta un 20%, pero no se nos olvide que el canal no está preparado para estas reducciones de peso, y tendrá un impacto mayor en las roturas, algo que también es contraproducente.
El vino se hace con el corazón, pero se paga con la cartera.
¿Qué capacidad de adaptación hay en el sector del vino?
No se nos olvide que el sector del vino es como un transatlántico, cuesta mucho moverlo. Trabajamos a varios años vista, es decir, hay poca capacidad de reacción debido a que desde que se planta un viñedo hasta que sale la primera botella, pasan, en el mejor de los casos, 5 años. El cambio que hagamos debe ser muy estudiado, teniendo en cuenta que cada mercado tiene unas condiciones concretas. Hay que mantenerse fuerte en tus convicciones e identidad, pero ser suficiente hábil para saber dónde estás y tener capacidad de adaptarse
Llevamos años repitiendo como un mantra la relación jóvenes y vino. ¿Qué opinas de esto?
En lugar de enseñar a beber vino, hay que hacerlo a “vivir el vino”, a disfrutarlo, sin complicarse. Hay que hacer que el vino sea accesible de acuerdo a la edad y el poder adquisitivo, hay un producto para cada bolsillo y cada situación.
Joaquín Parra, Wine Up! ©2023
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