Texto: Joaquín Parra
Fotografías: Zamora Company
Rodolfo Bastida es director general de Bodegas Ramón Bilbao y director técnico de la bodega de Ramón Bilbao en Haro (D.O.Ca. Rioja).
Riojano de nacimiento y con vínculos directos con la viticultura, es Ingeniero Agrícola y Master en enología y viticultura. Su formación, experiencia previa y sobre todo su personalidad, le llevó a asumir la dirección de Ramón Bilbao coincidiendo con la adquisición de la bodega por parte de la familia Zamora (Zamora Company) en su desembarco en el sector del vino.
En 2024, la bodega Ramón Bilbao cumple 100 años, pero hay más números redondos, como esos 25 de Rodolfo al frente de la bodega con la que ha crecido personal y profesionalmente hasta convertirse en uno de los enólogos de referencia en España, no solo por sus cualidades y conocimientos técnicos, si no por su capacidad de liderazgo.
Con él al frente, Ramón Bilbao ha crecido de una forma exponencial, convirtiéndose en una de las marcas referencias a nivel nacional. Ha incorporado proyectos de éxito como Mar de Frades en Rías Baixas, Cruz de Alba en Ribera del Duero, la construcción de Ramón Bilbao Rueda y la última incorporación, la bodega boutique para los vinos Premium Lalomba.
Joaquín Parra: Siendo el año que es, la primera pregunta ha de ir dirigida al centenario de Ramón Bilbao, que aprovecho para felicitar. 100 años de Ramón Bilbao y 25 de la llegada de Zamora Company y la tuya propia. En estos años Ramón Bilbao se ha consolidado como una de las bodegas más importantes del panorama nacional. ¿Qué consideras que ha hecho bien Ramón Bilbao para adelantar a otras bodegas históricas en La Rioja y en España?
Rodolfo Bastida: Lo más importante es la alineación de la propiedad con la visión de los responsables técnicos de la casa. En ocasiones, las aspiraciones o filosofía de trabajo de la propiedad no coinciden con la apuesta de la dirección, pero en el caso de Ramón Bilbao, ha sido muy fácil conseguir unificar criterios, y también han tenido paciencia, imprescindible para poner en marcha un proyecto de esta dimensión.
En 1999 la familia Zamora adquiere la bodega y se traza un plan en el cual se definen los pilares básicos que son una mejora de la calidad, un buen ejercicio de distribución y difusión de la marca aprovechando la estructura comercial que la familia tiene implantado en España y en mercados internacionales.
Crecer en calidad implica fuertes inversiones en viñedo propio, pasando de 2 hectáreas a las actuales 255 has.
Otro de los puntos importantes que teníamos definido era la difusión de la marca a nivel prescriptores, entendiendo que, para llegar al consumidor final, debíamos ser una bodega abierta, que contara lo que hace.
Todo esto se resume en una máxima: satisfacer con creces las expectativas que tienen nuestros clientes. Defendiendo el precio, pero aportando mayor calidad.
Esto nos ha llevado a tener entorno a 17 referencias que cubren la escala de precios del mercado.
JP: ¿Cómo evoluciona (si lo ha hecho) tu filosofía y forma de entender el vino a lo largo de estos 25 años al frente de Ramón Bilbao? ¿consideras que el resto del sector ha evolucionado de igual forma?
RB: El vino está en constante evolución. Hace poco abrimos una botella de 1973 y además de catarlo, se hizo una analítica. Tenía 11,70% de alcohol. Hay pocas referencias de esta época y anteriores.
Ramón Bilbao es una bodega que escucha a sus clientes adaptándose a sus gustos. Partimos de vinos más concentrados y a partir del 2004, pasamos a dar más importancia y peso a la fruta. En otras palabras, abandonamos la idea de que la madera aportaba calidad per se.
El conocimiento por parte de los consumidores nos ha permitido ampliar la oferta, es decir, partiendo de la calidad, hay más estilos de vino, y eso enriquece el mercado.
Si algo tiene La Rioja es la diversidad con estilos distintos pero muy sólidos, tenemos el ejemplo de lo que se está haciendo con la variedad Garnacha. En cualquier caso, el estilo se va construyendo, adaptando, teniendo siempre el foco en el consumidor que es el que nos marca el camino.
JP: Hablando del futuro ¿Consideras que hay margen de mejora en la parte técnica para la elaboración del vino? O, por el contrario, estamos en un punto de perfección técnica donde el peso del producto final recae exclusivamente en la calidad de la uva.
RB: En los últimos 25 años ha habido grandes avances. Hoy todas las bodegas tienen enólogo residente y muchas también asesores externos. Esto es determinante, también las importantes inversiones en maquinaria y depósitos, que depende del tipo de vinos que quieren elaborar. Aun así, se puede profundizar más en lo que se hace con más conciencia e información, es decir, hay posibilidad de mejora.
Al contrario de lo que pasaba hace 20 años, hoy los enólogos viajan, hay un gran intercambio de información con bodegas de la competencia, tanto a nivel nacional como internacional, lo que permite que se vayan haciendo mejoras.
Otro factor importante, es el paso de los enólogos de la bata a la bota (salir al campo), esto también da mucho recorrido a nivel de viticultura. En los 80 se pensaba que los clones certificados, las plantas libres de virus, el control con herbicidas en la viña era clave y la garantía de llegar a los 6000 kg/hectárea, sin embargo, hoy estamos en otra fase en la que la producción es importante pero no determinante en la filosofía del viticultor. Somos conscientes de que así se puede conseguir una tipicidad en la uva que luego se transfiera al vino, por lo que en este proceso también hay mucho margen de mejora. Hoy se trabaja y se busca sobre todo la autenticidad de la uva.
Las nuevas generaciones de viticultores también han dado el paso a eliminar herbicidas y abonos químicos.
JP: Con respecto a los estilos de vino, tecnología, al presente y futuro inmediato. ¿consideras que la IA puede aportar mejoras significativas al vino, como producto y como sector.
RB: El sector del vino está algo atrasado con respecto a otros en la IA, pero sí que está introduciéndose poco a poco y sin duda, a medio y largo plazo, cuando la IA aprenda a medir e interpretar datos de clima y cruzarlos con otros resultados de cosechas, tendrá una GRAN contribución. Veremos si será un crecimiento exponencial o más limitado, pero sin duda, va a ayudar.
JP: Probablemente, una de las mayores preocupaciones en el sector del vino es el cambio climático. ¿Qué medidas se han tomado desde Ramón Bilbao para reducir su huella – impacto medioambiental?
RB: A nivel de bodega, contamos desde hace tiempo instalaciones fotovoltaicas, contratamos con las compañías eléctricas que el 100% de la electricidad provenga de energías renovables asumiendo un sobrecoste, pero esto no es solo por tener el menor impacto (fuimos los primeros en ser certificados por WfCP en viticultura y en bodega). Tenemos también un programa de sostenibilidad en el viñedo importante y sistemático. Trasciende más allá de tener el menor impacto, estamos recuperando otros aspectos como la microbiota en el viñedo. Tenemos asumido que las viñas son un préstamo de la generación anterior y lo que hagamos con ellas, será lo que prestemos a la generación posterior y debemos hacerlo en las mejores condiciones posibles.
Hemos aprovechado el aprendizaje del cultivo biodinámico y de agro homeopatía gracias al enólogo de la bodega de Ribera del Duero, con la filosofía de que los kilos no son lo importante si ganamos calidad. Hemos reducido fitosanitarios y otros productos en el viñedo a la máxima expresión. Hoy nadie discute el cambio climático, además del trabajo en viñedo, en bodega hay partidas tan importantes como la compra de botellas. En ese aspecto estamos buscando vidrieras que estén lo más cerca posible de la bodega para, de esa forma, reducir también el impacto del CO2 en el transporte.
Mi primera vendimia empezó un 19 de octubre. Estos últimos años, el inicio de vendimia se está adelantando a las primeras semanas de septiembre. Hay una evidencia clara en las fechas, en el grado alcohólico de los vinos…nadie lo puede negar.
JP: Siguiendo con la pregunta anterior ¿Cómo cree que afectará al viñedo y al vino?
RB: El cambio será brutal en cuanto a plantaciones. Los viñedos que hemos plantado en los últimos 10 años están todos en altura. Todos superan los 500 metros. Se está cultivando viña donde antes era impensable, entre los 720 y 750mts de altitud llegando incluso a los 800 mts. tanto en Rioja oriental como en Rioja Alta.
Descartamos plantar en sitios de baja altitud y el riego del viñedo. Sobre todo, vamos buscando condiciones frescas para la viña. Estamos haciendo una transición hacia la variedad garnacha, que resiste las condiciones más extremas del clima, por eso, las 30 últimas hectáreas plantadas son de esta variedad.
Quizá deberíamos empezar a hacer ensayos con otras variedades para poder anticiparnos al escenario que nos llegue de aquí a 30 años.
JP: Con respecto a la viticultura, Ramón Bilbao cuenta con viñedos propios, pero también compra uva a productores locales. ¿Cómo es la relación con estos productores? ¿cómo se controla la calidad?
RB: Tenemos contratos regulados a medio y largo plazo con todos. Hemos seleccionado en los últimos 25 años, manteniendo la mayoría e incorporando otros. Sobre todo, hemos seleccionado a los viticultores, además de por la calidad de la uva, por que sea buena gente, con la que se pueda hablar, con la que se puedan fijar criterios, que se dejen aconsejar… llegamos a tener una relación de camaradería. En ocasiones nos ayudan en el viñedo y otras veces, nosotros a ellos. Vamos al ser humano por encima de todo lo demás.
Además, en la parte técnica de viticultura contamos con 6 profesionales que visitan nuestro viñedo, pero también a nuestros viticultores, ofreciendo asesoramiento para que todos ganemos.
JP: El consumidor cambia y con él, los gustos con respecto al vino. ¿Cómo ha cambiado el gusto nacional e internacional por los vinos? ¿Cómo responde Ramón Bilbao a estos cambios?
RB: Creemos que la bodega tiene que estar de frente al gusto del consumidor. Hay gustos y tendencias inevitables. Los gustos cambian y nuestra obligación es adaptarnos.
El consumidor va buscando vinos más afrutados, tendencia que llega de una influencia internacional pero que ha venido para quedarse. Vamos a vinos menos potentes, con más versatilidad en la gastronomía. La madera nos importa, pero trabajando con maderas usadas, que tengan menor impacto pero que hagan su función de microoxigenación.
El objetivo principal de nuestras elaboraciones es que la fruta tenga el protagonismo. En esta línea, los dos nuevos vinos que ha lanzado Ramón Bilbao (Early harvest) vienen de vendimia temprana, por que tengan menos alcohol, pero que también sean vinos más ligeros, más frescos y más versátiles con la gastronomía actual, que también está cambiando.
JP: Con el uso cada vez más habitual de tinajas de barro o depósitos de hormigón, ¿consideras que hay involución en el vino, una vuelta al pasado?
RB: Yo lo interpretaría más como un regreso al futuro. Si yo le digo a mi abuelo que iba a tener una bodega puntera como Lalomba con 48 depósitos de hormigón, me hubiera dicho que me he vuelto loco, que donde esté el acero inoxidable que se quite cualquier otro elemento. Para ellos era el futuro y la solución a muchos de sus problemas.
Igual pensaría de las ánforas de barro, con las que también estamos trabajando para los vinos Límite Norte y Límite Sur.
Se rompe el mito de que hay eras que marcan un estilo y un material. El material se va a adaptar al estilo de vino que se quiere elaborar. El hormigón nos ayuda a conservar la fruta, pero hay que trabajarlo muy bien. Se rompen barreras, vamos a crianzas mixtas, en hormigón, fudres, barricas… La combinación es la que nos aporta la riqueza y esto ha venido para quedarse.
Uno de los vinos que hemos elaborado para el centenario, tiene una crianza de 100 meses en depósitos de hormigón. Hay que saber qué materia prima tienes y lo que puedes hacer con ella. En Rías Baixas estamos probando con ánforas de granito o pequeños depósitos
Hoy en enología disfrutamos de una paleta de colores más abierta que nunca, eso facilita la creatividad en la elaboración.
JP: Viendo el trabajo realizado con LALOMBA, Ramón Bilbao da un paso al frente con esta línea de vinos Premium, aunque ya tenía desde el inicio el icónico vino MIRTO. ¿Dónde están teniendo mayor reconocimiento por parte del consumidor, en el mercado nacional o internacional? ¿de qué manera entiende el consumidor este tipo de vinos?
RB: Con MIRTO se mezclaban parcelas y subzonas. LALOMBA, es una evolución del castellano antiguo y significa “la loma”, en referencia a los viñedos, pequeños terrenos en ladera.
Son Vinos Premium porque son producciones muy limitadas. Su venta está en un 50% España y 50% internacional.
En un futuro, Lalomba dará más vinos según vayamos ganando conocimiento en los viñedos que tenemos. (suelo, clima, variedad…) durante varios años, para que nos garantice una continuidad en la calidad. Hay singularidades que requieren tiempo para contrastarse.
El consumidor (más allá de los profesionales) cada vez tiene más interés en conocer el viñedo, le da gran valor. En las visitas que nos hacen de enoturismo, cada vez es mayor la demanda de las visitas a viñedo, y además del paisaje, quieren saber qué características propias tiene.
Tenemos claro que la elección de estos vinos por parte del consumidor en nada se parece a cuando piden un crianza, pero obviamente son otros precios y otro el interés y motivación en su elección, siendo consumidores más experimentados, que aprecian todo lo que hay detrás de una botella de vino y su singularidad. También tenemos vinos bajo el mismo concepto en Rías Baixas (finca Valiñas, finca Lobeira…).
El futuro va por ahí, digamos que es un trabajo quirúrgico el que hay que hacer con estos vinos de finca, desde la vendimia hasta que se llega al consumidor y descorcha la botella.
JP: Ramón Bilbao puso en marcha la Spanish Wine Academy, un proyecto con el que se está haciendo una impagable labor de promoción en los mercados internacionales de vinos y zonas de todo el territorio nacional. Más recientemente, con el Spanish Wine Master se premia el conocimiento general del vino español. Desde mi punto de vista, es uno de los mejores ejemplos de competencia colaborativa. ¿Cómo está respondiendo el sector a estas propuestas de formación y promoción del vino?
RB: Cuando explicábamos el proyecto a otras bodegas les sonaba raro, poco a poco, según han ido participando y asistiendo se han dado cuenta de que el objetivo es que los consumidores conozcan más sobre el vino, en general. Es un proyecto que ha trascendido hasta el punto de que hay otras bodegas que nos piden una cata para su propio equipo.
Siempre hemos creído que cuanto más se conoce algo, más se ama y lo hemos llevado hasta las últimas consecuencias.
Hay gente que gracias a nosotros ha conocido vinos de otras zonas de España que de otra forma hubiera sido casi imposible que descubriera. Ese consumidor de vino lo agradece y lo tiene en cuenta.
El camino a la premiumización es precisamente tener consumidores más formados, que conozcan y valoren los vinos. Esto pasa por la colaboración con otras bodegas.
De este proyecto, una vez establecido, llega el concurso Spanish Wine Master para descubrir en varios países, quien son los que más saben de vino español. Lo hemos hecho en España, República Dominicana, Reino Unido, Colombia, México, USA… y coincidiendo con el centenario, vamos a hacer una final con los ganadores de los distintos países para premiar a la que más sepa del vino español en todo el mundo.
Nos ha sorprendido que hay gente apasionada del vino que va más allá de la dedicación profesional. La ganadora de Reino Unido trabaja en un banco, pero su pasión le lleva a aprender todo sobre el vino en general y vino español, tanto como para ganar a otros grandes profesionales. Son verdaderos apóstoles de la cultura del vino.
JP: El grupo Zamora Company desembarca en el sector del vino con la adquisición de Ramón Bilbao. Le sigue Mar de frades, otro caso de éxito en la D.O. Rías Baixas. Posteriormente se le suman los proyectos Cruz de Alba (Ribera del Duero), Ramón Bilbao (Rueda) y Lalomba (Rioja). ¿Cómo ve el futuro de Ramón Bilbao? ¿qué proyectos emocionantes puede compartir?
RB: En el medio plazo no hay previsión de incorporarnos a otras regiones españolas, sin decir que no pueda suceder, porque sabemos que hay zonas donde se hacen muy buenos vinos, los consumidores lo saben y lo demandan.
Los proyectos de Ramón Bilbao nacen con vocación de enraizar en la zona donde se asientan. Convivimos con los dos sectores (vino y spirits) y tenemos que atenderlos lo mejor que se puede
Personalmente me fascinan los vinos blancos del norte de España. Los espumosos y el cava con cierta preocupación de lo que pueda pasar con el cambio climático, pues el mediterráneo es una zona sensible. También los generosos – fortificados (Jerez y Oporto). No estamos cerrados, pero no hay nada en cartera. Hacer bien las cosas en cada sitio y dotar a cada bodega su personalidad, es agotador. Cuanto más profundizas, más cuenta te das del camino que queda por recorrer.
JP: Un adjetivo que refleje la filosofía de cada uno de los vinos/proyectos vinícolas del grupo.
RB: Hay una característica en común a todos ellos: rigor, conocimiento e implantación en cada territorio, elaborando vinos con la identidad local que le corresponde por origen.
En La Rioja, la vocación es tener un catálogo amplio para acompañar al consumidor en muchos de sus momentos, desde el crianza a vinos más complejos.
En Ribera del Duero, nuestro foco es la biodinámica y hemos conseguido la certificación Demeter en la bodega y en el viñedo a partir de la cosecha 2023. Gracias a este trabajo estamos ganando en acidez y longevidad en los vinos. Esta filosofía va mucho más allá del trabajo de viñedo en orgánico
En Rías Baixas se había hecho poco trabajo de conocer la singularidad en el viñedo, tanto con la variedad albariño como con otras variedades. Estamos apostando por los vinos parcelarios.
En Rueda estamos convencidos del potencial que tienen los vinos de finca. Hay un vino nuevo (finca las amedias) que ha sorprendido a Tim Atkin.
En definitiva, profundizar en cada una de las zonas. Contamos con mucho viñedo propio: 120has. En Rías Baixas, 40 en Ribera del Duero, 60 en Rueda y 255 en Rioja, además de todo el viñedo de los viticultores con los que tenemos contratos a medio y largo plazo.
JP: Llevas 25 años al frente de Ramón Bilbao, los 25 de mayor éxito de esta firma centenaria. ¿Qué parte de ti hay en este proceso de éxito? ¿Cuál ha sido el mayor desafío al que te has enfrentado?
RB: No entiendo el trabajo sin implicación completa. Es una forma de vida. A lo largo de estos 25 años nos hemos encontrado con retos importantes como las añadas 2013 y 2017 que fueron horrorosas.
Trabajo que se supera a base de mucho esfuerzo e implicación de todo el equipo. De lo que más orgulloso me siento es del equipo que se ha configurado, tanto de técnicos, como a nivel general con una clara conciencia de querer hacer bien las cosas. En muchos momentos me siento como en hombros de gigantes acompañado de gente experta en su área.
Otra de las cosas que me hacen sentir satisfecho es la adaptación de los vinos a los gustos actuales.
Hay otros retos en los que tenemos que seguir trabajando, Me gustaría que nuestras bodegas fueran más visitables, más abiertas y para eso hay que tener un equipo humano que esté entusiasmado en todos los niveles.
Hacemos mucho trabajo de formación, dedicando mucho tiempo y dinero para que aprendan, que conozcan vinos de otras zonas de España, de bodegas con las que competimos directamente… Esa formación nos aporta riqueza y facilita la evolución.
No me cabe duda que el principal reto es el cambio climático, pero como lo sabemos, estamos haciendo adaptaciones en viticultura. También estamos obligados a estudiar otras variedades. Es un proceso de aprendizaje constante y adaptación
JP: Para terminar, Ramón Bilbao ha hecho un gran esfuerzo en la sección de enoturismo. Visité la bodega en 2011 y volví en 2022 siendo testigo de un cambio espectacular en las instalaciones. ¿qué papel juega el valor de la marca y prestigio en el enoturismo? ¿consideras que el enoturista visita más la bodega o en cambio, el reclamo es la marca?
RB: Es difícil contestar a cuál es el principal reclamo. Nuestra marca está viviendo un momento dulce, Una parte importante de las visitas, son de gente que quiere conocer la bodega que elabora el vino que toma en su ciudad, en cualquier parte de España o del mudo.
Lo que nos preocupa sobre todo es que se lleven el mensaje completo y complejo, más allá de que compren en la tienda o no.
Es de agradecer que una persona dedique un par de horas de su tiempo a conocernos, a desplazarse a la bodega. Nuestra obligación es resolver sus dudas sobre el vino, la elaboración… hacemos visitas interactivas y didácticas para que cuando salgan, estén convencidos de que hacemos las cosas bien, más allá de que compren más o menos vino.
Tenemos la suerte de que nuestra región es pequeña y muy rica en gastronomía, paisajes y cultura, eso es muy bueno.
A futuro habrá más interés por pasar de la propia bodega al campo, donde nuestros paisajes son muy bonitos, únicos, con protagonismo para el Ebro, su entorno con gran belleza estética y riqueza natural
Joaquín Parra, Wine Up! ©2024
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