Tantum Ergo Exclusive 2011 de Bodegas Hispano Suizas se ha alzado al TOP 1 de la guía Wine Up 2022, colocando además 3 espumosos entre los 5 mejores del año. motivo más que suficiente para destacar en un artículo.
La presencia en los primeros puestos de las más importantes guías de vinos en España no es casualidad pues venimos de ediciones anteriores con similar resultado. En 2022 además, el vino que ocupa el nº 1 de los más puntuados en la guía Wine Up! es precisamente el espumoso TANTUM ERGO EXCLUSIVE 2011, un vino que sólo se comercializa en botella magnum, de edición muy limitada y que sale al mercado con un mínimo de 10 años de crianza en botella.
La elaboración de un vino de calidad forma parte de un proceso creativo en el que se tienen en cuenta todos los factores que intervienen (viñedo, clima, viticultura, fecha y forma de vendimia) a los que se suma la parte de conocimiento y técnica: elaboración y crianza.
No es fácil elaborar un vino para que, en el mejor de los casos, se consuma en unos meses. Lo normal es alargarnos en el tiempo dos, tres o cuatro años. Cuando hablamos que el vino estará de guarda en bodega durante al menos una década antes de que salga al mercado, es decir, 120 meses, es algo que está al alcance de muy pocas bodegas y enólogos.
Si además nos referimos a vinos espumosos por el método champenoise (tradicional), es decir, de doble fermentación, todo se complica mucho más: Adelantar la vendimia para conseguir en punto óptimo de la uva en acidez y azúcar. La fermentación y la adición de licor de tiraje para la segunda fermentación y de ahí, a multiplicar el proceso de fermentación en tantas unidades como botellas hay, sabiendo, además, que aquí no hay margen de maniobra si lo que se etiqueta es un brut nature.
La botella mágnum permite mejor evolución del vino, pero también, potencia todo lo que hay en él, así que hay que mirar bien qué vino se custodia en este formato, sobre todo en un espumoso porque aquí no hay posible retorno o corrección.
El tándem Rafael Navarro al frente de la viticultura y Pablo Ossorio al frente de la enología, ha conseguido el que probablemente sea el cava más exclusivo de España, por calidad y por precio.
La elaboración de un superclase
Se elabora con variedades de origen francés, dos de las tres permitidas en Champagne: Chardonnay y Pinot Noir que son minuciosamente escogidas de parcelas con baja producción. La localización es Requena, con suelos calizo-arcillosos y clima continental con influencias del Mediterráneo.
La vendimia es en cajas de 15 kg., manual y a primeras horas del día para evitar el calor extremo. Ya en bodega, pasa a cámara frigorífica donde se mantiene a -10ºC hasta su selección, en mesa vibratoria donde pasa a despalillado y estrujado. Macera con sus pieles a baja temperatura durante más de 36 horas y posteriormente pasa a prensa para, a menos de 0.5 bares, obtener el mosto flor que decantará de forma estática durante 24 horas. El mosto más limpio es el que finalmente formará parte de este exclusivo cava fermentando en barricas nuevas de roble americano de 400 litros.
Tras la fermentación, llega una de las etapas cruciales en la elaboración de los grandes vinos, el coupage de las dos variedades que forman este vino, el Pinot Noir y la Chardonnay.
Una vez seleccionado el vino que será embotellado, toca añadir el licor de tiraje pasar a segunda fermentación en botella donde permanece durante un mínimo de 120 meses hasta conseguir una burbuja fina y estructura cremosa en boca unida a los aromas del mejor espumoso brut nature.
Este proceso se repite año tras año, la primera cosecha que cata la guía Wine Up! es la 2008 a la que le siguen dos añadas más con el siguiente resultado:
TANTUM ERGO EXCLUSIVE 2011
Valoración en cata:
Vista: 96,33
Olfato: 95,75
Gusto: 96,67
Puntuación Total: 96,31
Comentario de cata: Amarillo pajizo con reflejos oro, burbuja abundante y pequeña. Intensa nariz en la que sobresalen recuerdos de frutos secos con un toque de caramelización, manzana asada y bollería (croissant y pan brioche). En boca burbuja abundante que se acompaña de acidez para convertir el trago en una sensación fresca y chispeante. En retrogusto, vuelven los aromas de frutos secos, caramelización y bollería de la fase olfativa.
TANTUM ERGO EXCLUSIVE 2010
Valoración en cata:
Vista: 97,33
Olfato: 95,50
Gusto: 95,83
Puntuación Total: 96,08
Comentario de cata: Amarillo paja con reflejos dorados, brillante, abundante y minúscula burbuja. En nariz es intenso, elegantes aromas que recuerdan frutos secos, sutil caramelización, tarta de manzana y bollería. En boca burbuja abundante que deja sensación efervescente, destaca la acidez que nos hace disfrutar del trago con una sensación muy viva y chispeante. Da paso en retrogusto a los aromas que percibíamos en nariz, destaca la persistencia y frescura del vino. Invita a seguir bebiendo. Sorprende lo vivo y fresco que está para un vino con 11 años.
TANTUM ERGO EXCLUSIVE 2008
Valoración en cata:
Vista: 94,00
Olfato: 94,50
Gusto: 95,17
Puntuación Total: 94,69
Comentario de cata: Color oro, brillante burbuja minúscula y abundante. En nariz es complejo, intenso, aparecen recuerdos de lía fina acompañado de pan brioche y frutos secos caramelizados. En boca burbuja abundante que deja sensación de efervescencia y cremosidad, tiene la virtud de un vino tranquilo (por los aromas) y de un espumoso (por la burbuja justa). En retrogusto vuelven con nitidez, intensidad y persistencia los aromas de nariz, destacando el toque de caramelización y frutos secos.
BODEGAS HISPANO SUIZAS
Ctra. Nacional 322, km. 451.7
46357 El Pontón – Requena (Valencia)
Teléfono: 96 234 93 70
Joaquín Parra, Wine Up! ©2022
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