Abraham García, el decano de la gastronomía madrileña que ha triunfado pasando de las estrellas Michelín

Texto de introducción actualizado a 31/12/2023

Hablar de Viridiana nos lleva a pensar en obras maestras, en creaciones. Por un lado, si hablamos de cine, hemos de hacer referencia a la mítica (y polémica en su día) película de Luis Buñuel. Si hablamos de gastronomía, lo hacemos de uno de los mejores restaurantes de España y en él encontramos a su “alma mater” Abraham García Cano.

De raíces castellano-manchegas llegó a Madrid a ganarse la vida como otros tantos hacían en los años 60. Madrid, Barcelona y otras grandes ciudades se convertían en sitios de oportunidad y con ello, daba comienzo a lo que hoy llamamos “la España vaciada”. Las grandes capitales acogían a todo el que llegara, había trabajo para todos, aunque fuera fregando platos que es como nuestro entrevistado tuvo su primera relación con la cocina.

Viridiana ha sido un templo de la cocina en Madrid durante 4 décadas, lo ha conseguido ser incluso renunciando a las tan ansiadas “estrellas michelín”. Abraham quiere que la gente acuda a su restaurante a disfrutar y que cuenten lo que han disfrutado, no por lo que los críticos digan que es. El premio se encuentra en las comandas del día a día, en el cierre de caja. Sentarse en la mesa de Viridiana ya sido un espectáculo gastronómico apoyado por una extensa y excelente carta de vinos.

Abraham García se mueve tan cómodo entre sartenes y cacerolas como entre micrófonos, cámaras de televisión, papel y pluma. Ha publicado 4 libros de cocina y cuenta diversas colaboraciones en medios nacionales, incluido canal cocina. Locuaz, dicharachero, inteligente y de prosa fácil. No es cuestión de que la edad juegue a favor de las experiencias y vivencias, es algo innato.

Nadie que quiera fotografiarse con Abraham en Viridiana lo hace sin sombrero, santo y seña de este restaurante con presencia del símbolo hasta en el plato.

Si algo tenemos claro, es que cuando nos ponemos un sobrero para estar junto a Abraham, el mejor gesto es precisamente el de quitárselo ante este genial manchego arraigado en Madrid. Defensor del buen vivir y por lo tanto, del vino.

En la cocina ha habido evolución pero también mucha estupidez

Disfruten de la entrevista y si en algún momento se ha sentado a la mesa de Viridiana, siéntase afortunado. Hoy, 31 de diciembre de 2023 llega la añorada jubilación de Abraham para, como dice en la entrevista, dedicarse a todo lo que le gusta y que el trabajo no le ha permitido desarrollar. No llegó un fondo de inversión, o sí, pero le condicionaban a seguir dos o tres años más, a lo que no ha estado dispuesto y ha preferido cerrar sus puertas.

Esta entrevista fue realizada por Joaquín Parra Wine Up! para Bodegas Verum junto a un maridaje con vinos emblemáticos de la bodega y su cocina.

P. Abraham, dicen de ti que eres un clásico en la cocina…

Abraham García. Clásico me han hecho los años. Soy un clásico a mi pesar. La gente dice que quiere ser contemporáneo y esto es una obviedad, porque aunque no lo quieras ser, eres del tiempo en el que vives.

P. Se puede decir que eres uno de los primeros en España que lleva la carne de caza a la alta cocina. ¿Realmente es así?

AG. Me gusta decir que en mi pueblo, donde nací y crecí, por tradición, la mitad eran guardas (forestales) y la mitad furtivos. Malcomíamos en los años 60 y eso que había algo de caza. ¿Qué habría sido de nosotros sin ella? Estoy eternamente agradecido a la caza y la carne que nos da. La entiendo lo suficiente como para sacar el mejor partido en la cocina.

P. ¿No consideras que en Castilla-La Mancha se desaprovecha ese valor cinegético? ¿No podría ser la referencia en España de esta cocina?

AG. Sí, porque desde el barroco hay un vasto recetario sobre la cocina de caza y que por desgracia o descuido se ha ido perdiendo. Sigue habiendo platos espléndidos en Castilla-La Mancha y ahora cuando haya níscalos, caracoles y los conejos se distraigan… que gazpacho manchego más rico. Es una cumbre de lo culinario. Hay además una Sra. de Albacete que si no recuerdo mal se llamaba Carmina Usero que hizo una recopilación de la cocina de caza. Una maravilla, un prodigio. Gracias a personas como ella, no se perderá parte de un recetario imprescindible de nuestra historia culinaria.

P. ¿Entiendes la comida sin vino?. ¿podría funcionar un restaurante sin vino?

AG. Inconcebible. Yo me he ido de más de un restaurante sin comer (me da pudor decir esto) porque la carta de vinos parecía que se la había hecho un cervecero. No lo concibo, el vino es media comida.

P. ¿Cual consideras tu plato estrella?

AG. Yo soy una estrella menguante, pero si es verdad que en una ocasión se me apareció la Virgen y “parí” un plato brillante que no parece mío de lo bueno que está (risas), son los Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufa, todo un clásico de la cocina, un plato que he visto imitado 1000 veces y alguna vez hasta bien!

P. ¿Te planteas la jubilación?

AG. Estoy deseando que aparezca por la puerta un fondo de inversión que se haga con el restaurante. Hago un llamamiento (risas…). Después de tantos años de trabajo estoy deseando colgar la sartén y dedicarme a todo lo que me gusta y que el trabajo no me ha permitido desarrollar.

P. Grandes cocineros de hoy han pasado por tus fogones, el más conocido – mediático de la actualidad es Dabiz Muñoz (DIVERXO). No te vamos hacer preguntas indiscretas a este respecto (por ganas no es). Vamos más a la parte positiva ¿Qué sientes cuando ves que alguien que entra casi “en pañales” se convierte en un divo de la cocina?

AG. Muchos… te podría citar una docena de cocineros brillantísimos que han pasado por aquí. Brillantes no porque hayan estado conmigo si no porque ya lo eran.

Por ejemplo Dabiz, es un tipo genial. Son tantos los elogios que recibe y que me dirige, que incluso a veces me da algo de vergüenza. Son 40 años de profesión y esto ha dado la oportunidad a que pase por aquí mucha gente.

P. ¿alguna anécdota que se pueda contar? (con los chef estrella de hoy)

AG. Con los cocineros no procede aunque las hay pero en un restaurante pasan cosas muy graciosas a diario. Una anécdota que recuerdo y que me gusta contar transcurre en un día gélido, gris, plomizo… llegó al restaurante a comer una hora muy temprana un señor, solo. Al tomarle nota y por romper el hielo, le pregunté qué hacía tan temprano un señor sólo en un día como ese, más idóneo para irse a un parador nacional con la novia de otro, a lo que el cliente respondió… yo soy ese otro.

P. Eres Castellano-Manchego aunque profesionalmente, te consideras más de Madrid o del mundo.

AG. Decía un clásico que la verdadera patria es la infancia. Yo tengo que seguir siendo de mi aldea, aun viviendo como vivíamos casi en la indigencia, en una casa de adobe y durmiendo en un colchón prestado gracias al plan Marshall. No había ni luz eléctrica cuando yo salí de allí. Había una bonita costumbre de despedir al amanecer a los jóvenes que se iban del pueblo a buscarse un futuro. La gente salía a la puerta de su casa con un candil a despedirlos, hacían una “alfombra de candiles”. (en este punto, Abraham emocionado tiene que parar de hablar recordando ese momento que cambió su vida para siempre).

Volver era un fracaso por lo que había que ganarse la vida. Así era España en aquella época, la gente salía del pueblo a buscarse la vida.

Aún con esto, también me considero más de Madrid que la estatua de Neptuno

P. Has trabajado y trabajas actualmente en tu restaurante con los vinos de Verum, que destacarías de la bodega con respecto a lo que se viene haciendo en la región.

AG. Me alegra que me lo digas porque siempre he creído que en Castilla-La Mancha se podían hacer vinos buenos e incluso muy buenos pero tocar lo sublime no es fácil por esa climatología adversa y lo que ello conlleva.

Verum entre otras pocas bodegas han conseguido vinos excepcionales con los que podemos presumir de nuestra región.

P. ¿evolución o revolución? Que ha habido en la cocina en los últimos 25 años en España

AG. Yo diría que ha habido una revolución con pólvora mojada. Buena parte de esa cocina que ha transcendido (con la que no comulgo) nos ha llevado a difundir lo peor y no lo mejor de nuestra materia prima. Se ha vendido cosas insustanciales y esferificaciones, pero esto no es comida española. Salta a la vista que todos aquellos “estrella michelín” que han querido trabajar con la cocina más tradicional se han “estrellado”. La cocina es otra cosa, es producto, hay que tener raíces, sentimientos, tradición popular. En estos años ha habido avances, también es cierto pero sobre todo destacaría la llegada de cocinas (y muy buenas) de todo el mundo lo que nos permite disfrutar de platos e ingredientes antes desconocidos en España.

En resumen, ha habido evolución pero también mucha estupidez

P. y en el vino, estos 25 años. ¿evolución o revolución?

AG. En el vino también, es significativo que todo ha cambiado pero las grandes zonas son las que siguen marcando tendencia.

P. Con respecto al consumo de vino (maridaje-armonía) eres más ortodoxo o disfrutas de la diversidad y experiencia.

AG. Yo prefiero el libertinaje total, las amistades peligrosas. No hay que encasillarse. Los vinos blancos han evolucionado y mejorado muchísimo. Hoy tenemos diversidad, podemos conseguir cualquier tipo de vino y de cualquier lugar del mundo y con ello disfrutar de la cocina.

El reto está en conseguir grandes blancos. Un buen tinto, si viene un año con gracia, lo hace bueno hasta la cooperativa, pero los blancos son el reto

Ya lo dije una vez y hay quien cogió la expresión al vuelo… “mal que nos pese, somos un país variotinto”

A mí personalmente me gustan más los vinos blancos.

P. ¿por qué Viridiana para el restaurante?

AG. Yo que soy un tío irreverente y descreído. Cuando vi que era una película anticlerical dije… esta es la mía!!