Hace muchos años escuché decir a una chica que no le gustaban las gachas porque era una comida sin marketing, sin imagen.
Esto dicho por una madrileña acostumbrada a ir a los mejores restaurantes hubiera tenido pase, pero susodicha vive y es de Socuéllamos, en el epicentro de la cuna de las gachas manchegas, así que te puedes imaginar las risas del entorno y en cierto modo, burla por decir tal sandez, que con el tiempo he constatado que era la pura verdad, aunque no nos gustara.
Las gachas no tienen marketing, la cocina de Castilla-La Mancha, tampoco, ahí está su encanto, todo se basa en el producto.
Esta expresión nunca se me ha olvidado y con el paso de los años, me ha hecho ver desde otra perspectiva la gastronomía de mi región y aunque me encantan las gachas con todo lo que hay alrededor de ellas, a los que nos visitan, les gustan principalmente por el ritual campestre y pintoresco más que por la comida en sí. Nadie me ha llamado para que le envíe la receta e ingredientes para hacerlas en casa.
Si no conoces las gachas manchegas, es una comida típica invernal de la gente humilde que trabajaba en el campo de sol a sol. Híper-calórica, elaborada con 6 ingredientes muy básicos: Aceite, tocino, ajos, harina de almortas, pimentón y agua. Con tan pocos ingredientes, no encontrarás platos más complicados de hacer bien, dar el punto a las gachas es toda una maestría.
Comer gachas es todo un ritual, es una comida social como pocas. Cuando hace mal tiempo los manchegos decimos “hace día de gachas” y se nos alegra la cara al paso que vamos dejando hueco en el estómago para su disfrute. Se comen directamente desde el perol o sartén, mojando pan pinchado en una navaja o tenedor, respetando escrupulosamente el espacio físico del comensal y del lado de la sartén (cada uno come de su lado), por supuesto, el turno de mojar mientras el porrón circula sin tocar el suelo. El color es poco atractivo y solo lo aporta el acompañamiento de guindilla y cebolleta en vinagre.
La gastronomía de Castilla La Mancha
Volvamos al marketing y a la gastronomía de Castilla-La Mancha, que como dice el titular no son platos para master chef o cualquier otro reality (que no programa) de cocina.
Queso manchego, cordero, azafrán, miel de la alcarria, melón piel de sapo, berenjenas de Almagro, ajo morado, aceite, carne de caza, mazapán y por supuesto vino. Son productos con denominación de origen calificada en Castilla-La Mancha.
Si ahondamos en los platos típicos, hay que hablar de la extensión de Castilla-La Mancha con sus cinco provincias, lo que marca los diferentes platos e ingredientes usados entre ellas. Por nombrar algunos, destacaría los zarajos, el atascaburras, las mencionadas gachas, las migas de pastor (al estilo manchego sin pimentón), el asadillo, los gazpachos manchegos y otros guisos con caza menor, ajo mataero, caldillo de vendimia, lomo adobado, en zonas de caza mayor, los guisos correspondientes y como algo sublime, las perdices en escabeche. Todo ello acompañado por un buen pan de cruz.
Platos en muchos casos monocromáticos que, de presentarlos en un reality, le valdría un buen rapapolvo del jurado de turno con la consiguiente expulsión y burla del populacho por ser tan “paleto” gastronómicamente, aunque hay muy buenas interpretaciones de chefs locales, al final una interpretación no es el plato en sí con todo lo que este conlleva.
Es normal que siempre dejemos en un segundo o tercer lugar de nuestras preferencias lo que tenemos más próximo, el turismo en el pueblo y provincia de al lado, los platos típicos de la provincia limítrofe ¿cómo subir cosas tan poco glamurosas a nuestro perfil de Instagram? Lo trendy son los ceviches, tiraditos, las gyozas, lomo de wagyu, pez mantequilla y cientos de ingredientes venidos de los 4 continentes con los que conformar platos de nombres imposibles a los que marcar con un hashtag.
En la variedad está el gusto, se agradece la innovación, pero no ha de estar reñida con nuestra cocina más tradicional, la que comieron nuestros padres y abuelos y que están basados en los productos kilómetro 0, eso que ahora está tan de moda.
Entiendo que en las grandes ciudades es sobresaliente la diversidad gastronómica, pero a la hora de elegir un sitio para comer el sábado ¿Cuál es tu preferencia?
Desde dentro no nos lo creemos.
No echemos la culpa a los de fuera, desde aquí, gastronómicamente hablando, no se ha hecho lo suficiente. Ahí está uno de los mejores chefs que ha dado España: Manolo de la Osa (Rte. Las Rejas) que durante años ha sido una isla con su estrella Michelin. Ya hay más, Maralba con 2 estrellas, El Bohío del televisivo Pepe Rodríguez (Illescas), Iván Cerdeño (Toledo), Trivio (Cuenca), Retama (Torrenueva), El doncel y El molino de alcuneza (Sigüenza). En total son 7 los restaurantes estrellados, que a mi parecer son escasos, pero quien soy yo para contradecir los designios del olimpo de la gastronomía.
Históricamente nos hemos vendido mal, somos tierra de paso y quitando las ciudades patrimonio de la humanidad, nos quedamos huérfanos de turismo, entre otras cosas porque quien nos visita no suele volver, no le damos alicientes para que lo haga y estos son principalmente la gastronomía. Me vienen a la cabeza dos dulces típicos: Las tortas de Alcázar y los Miguelitos de la Roda. ¿Qué tienen en común? Que se han conocido por la gente que venía de paso. En Alcázar, durante los interminables trasbordos de tren y en la Roda, punto estratégico de descanso de carretera entre Madrid y Levante. Otro detalle a modo de ejemplo, es que Tomelloso se ha dado a conocer en los últimos años por las pizzas de Marquinetti, uno de los mejores pizzeros del mundo lo que está haciendo que venga mucha gente exclusivamente a comer. Si hubiera más alternativas gastronómicas probablemente decidirían alargar su estancia y pernoctar.
Unas gachas en sartén individual o comidas con cuchara son como una celebración en soledad
No negaré la buena intención de promoción a nivel político, pero se preocupan más de que se vea desde dentro que desde fuera, y así estamos, a los de dentro como que nos resbala porque carecemos del chovinismo francés y los fuera, o no nos ven o si lo hacen, ven nurdyts falta de interés en ser evangelizadores de la región que habitamos.
Castilla-La Mancha cuenta entre otros atractivos con dos ciudades Patrimonio de la Humanidad: Toledo y Cuenca. Cinco parques arqueológicos: Alarcos, Carranque, Recópolis, Segóbriga y Tolmo. Dos Parques Nacionales: Cabañeros y las Tablas de Daimiel. Cuatro Parques Naturales: Hayedo de Tejera Negra, Lagunas de Ruidera, Barranco del río Dulce y Alto Tajo. Diez reservas naturales, la ciudad encantada, pueblos con historia como Sigüenza, Campo de Criptana, Vva. De los Infantes, Almagro, Alcalá del Júcar… Una región que se vertebra por importantes vías de comunicación de norte a sur y de este a oeste conectándonos con el resto de comunidades.
Si a todos estos valores, le añadimos un poco más de cuidado en la parte gastronómica, podremos ser una de las principales regiones turísticas de España.
El enoturismo lo dejamos para otra ocasión.
Joaquín Parra, Wine Up! ©2020
