La vendimia 2017 será recordada en el hemisferio norte por su adelanto, dependiendo la zona hasta casi un mes y llegado este punto, siempre surgen las mismas dudas con respecto a la forma de vendimia. ¿Qué es mejor, mecanizada o manual, de día o de noche?
Todo lo que está en la uva, estará luego en el vino
La uva es recolectada del viñedo (plantado en vaso o en espaldera) y se transporta a la bodega donde dependiendo de si es blanca o tinta y el vino que se vaya a elaborar se procesa.
Teniendo en cuenta que el vino es 99,99% uva, llegamos al punto más importante: todo lo que esté en la uva, estará luego en el vino, de ahí la importancia del momento en el que se vendimia y cómo se vendimia. De media y en términos generales, con poco más de 1 kg. de uva se saca una botella de vino.
El enólogo ha de “dirigir” el proceso de fermentación, por lo que debe intentar en la medida de lo posible que la uva llegue con la temperatura más baja posible a la bodega y que también llegue entera para evitar que se haga mosto (zumo). Aquí es donde comprenderemos la importancia de como se vendimia.
Para empezar, vamos a separar los viñedos según el tipo de plantación: En vaso (cepa baja) o emparrado-espaldera (cepa guiada por alambres y postes).
Si la cepa está plantada en vaso, la vendimia es manual por necesidad. Las máquinas no pueden recolectar en este tipo de plantación. Por lo tanto, cuando dicen que la vendimia es manual y la cepa es en vaso, están diciendo una obviedad, no tienen opción de elegir. Aquí la diferencia es si la vendimia se realiza en cajas de pequeña capacidad (de 15 a 20 kg) o en remolques.
La vendimia manual es buena cuando se hace en cajas y pasa poco tiempo desde su corte hasta que llega a la bodega y luego además pasa por mesas de selección de racimos y granos de uva, sólo la mejor uva llegará al depósito, estos vinos obviamente tendrán mayor precio, pero prometen la excelencia.
Si la vendimia es recogida en remolques de gran capacidad, la uva se aplastará, al llevar varias horas en el remolque, subirá la temperatura con riesgo de que comience la fermentación, o casi peor aún, que venga una tormenta y nos cargue el remolque de agua mezclándola con el mosto. Esta uva recogida en remolque se descargará en tolvas que procesarán todo lo que entre, incluidos sarmientos y pámpanas (hojas de la vid). Obviamente, esta vendimia, aunque sea manual, no dará los mejores vinos, aunque no quiere decir que no sean buenos.
Cuando la cepa está “conducida”, es decir en espaldera, la mecanización es posible por lo que aquí si se da la opción de la vendimia manual o mecanizada.
La vendimia manual se puede llevar a cabo exactamente igual ya sea en vaso o espaldera.
¿Es la vendimia mecanizada peor que la vendimia manual?
No necesariamente, ya hemos visto lo que sería una vendimia manual en la que se cuida la uva y en la que no tanto. La máquina de vendimiar, extrae únicamente el grano de uva por lo que el raspón se queda en la cepa. La vendimia mecanizada permite más rapidez y también que la vendimia se pueda hacer durante las 24 horas del día, por lo tanto, una vendimia mecanizada en pequeños remolques, de noche (a menor temperatura) y en la que pasa poco tiempo hasta que llega a bodega, también será buena. Estos granos de uva también pueden pasar por mesa de selección, por lo que terminará igual que una buena vendimia manual, llegando sólo los mejores granos al depósito.
La máquina no discrimina los racimos verdes de los maduros o pasificados, por lo que si la parcela a vendimiar no tiene una maduración homogénea tendremos un problema con la calidad del mosto. La vendimia mecanizada también arrastra parte de materia vegetal (raspón, pámpana, sarmiento…) que acompañará a los granos de uva salvo que se retiren en mesa de selección.
Diferencia entre la vendimia nocturna o diurna: La temperatura a la que la uva puede llegar a la bodega. La vendimia mecanizada es más versátil ya que permite que la máquina funcione 24 horas, por lo que la uva llegará en el momento exacto que el enólogo quiere. La vendimia manual lleva más tiempo y hacerla de noche es más que complicado y ralentiza mucho el proceso..
¿porqué la uva en cajas? Hay que diferenciar los cajones de gran capacidad a las cajas de 15-20 Kgs. La uva en las cajas pequeñas no se aplasta y se rompe por el peso, por lo que los racimos llegarán enteros y las uvas estarán en mejor condición para la selección, esta es otra de las razones, lo normal de la uva que se vendimia en cajas es que luego vayan a pasar por una mesa de selección de racimos y las bodegas que buscan la máxima calidad, de granos de uva. Hay denominaciones de origen que exigen que la vendimia se haga en cajas.
Necesitaremos 32 horas de trabajo con los mejores vendimiadores para coger la misma uva que una máquina en una hora
A nivel de costes y rapidez juzguen Vds mismos: Un vendimiador a destajo puede llegar a coger cerca de 3000 kgs. de uva al día (sobre 300-350 kgs hora). Una máquina está entre los 9000-12000 kgs. hora, dependiendo claro está de la producción y condiciones del viñedo.
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