Viajar a Jerez es siempre un privilegio cuando puedes decidir, y un premio cuando el trabajo te lleva. Entre todas las bodegas, hay un referente: González Byass (Tío Pepe), es la bodega más visitada de Europa, aunque en esta ocasión, el motivo de mi cuarta visita no era la bodega y vino, era la destilería y el brandy, ese destilado con tanta historia e importancia económica como el vino, pero menos valorado y conocido.
Lepanto representa el auténtico espíritu de Jerez
Cuando llegas a Jerez, piensas visitar sus afamadas e históricas bodegas, pero tal vez sea momento de plantear visitas exclusivas para el brandy, que cuenten su historia y degustación, tal vez así, dando protagonismo y contándolo desde dentro, este importante destilado, vuelva a recuperar mercado en España.
El brandy tiene como socio imprescindible las botas en las que ha envejecido el vino de Jerez y en el caso de Brandy Lepanto, también la uva palomino. Es el único brandy que se destila en Jerez con uva palomino, por lo tanto, podemos asegurar que González Byass es el único productor que continúa con la tradición en Jerez de la Frontera después de 175 años.
Se destila con el método charentais de doble destilación, en alambiques traídos de Cognac, y con vino que proviene de uvas vendimiadas en pagos jerezanos. Es el auténtico espíritu de Jerez.
Entre mostos, cabezas, brouiliis, colas y holandas, en pleno proceso de destilación, realizo una entrevista, que más bien es una conversación con alguien a quien admiro, Luis Miguel Trillo, uno de los mayores expertos en brandy del mundo. Master Distiller de Brandy Lepanto, Doctor en Química y Enólogo.
Por mi parte, con poco que el lector se de brandy y destilado de vino, entenderá mi conocimiento e intención en este destilado. Vivo en Tomelloso, y he publicado algunos de los artículos sobre el brandy más leídos en los últimos años.
Antes de que comiences a disfrutar de la entrevista, considero necesaria una aclaración: Se denomina “holandas” al destilado obtenido con el proceso de doble destilación. El brandy es la holanda envejecida que es hidratada con agua desmineralizada hasta rebajar el grado alcohólico para su consumo, entre los 36 y 45% de alcohol y embotellado.
Una vez aclarado, te dejo con esta interesante entrevista:
Wine Up: Siempre se ha dicho que el brandy era uno de los principales aliados del sector del vino en España por su capacidad de asumir parte de la producción. ¿Cuánto vino se necesita para elaborar una botella de brandy?
Luis Trillo: Para elaborar un litro de Brandy Lepanto son necesarios tres litros de vino, aproximadamente 4 kg de uva palomino, es decir, que, si aumentamos el consumo de brandy, tendrá una incidencia positiva sobre el sector del vino en España.
WU. Hay destilados que se realizan en modernos alambiques, sin embargo, el mejor brandy, o cognac se sigue destilando de una forma muy artesanal en alambiques de Cobre. ¿Por qué se sigue utilizando el cobre en lugar del acero inoxidable?
LT. Brandy Lepanto se destila con el método charentais de doble destilación, esto supone un mayor gasto energético, y también una doble oportunidad para conseguir un destilado de primera calidad.
El cobre es excelente conductor del calor, por lo que es un material noble que nos ayuda a optimizar los recursos energéticos, pero más importante aún es que el cobre actúa como catalizador, facilitando que compuestos como ésteres de cadena muy larga, no muy aromáticos y con una composición grasienta, reaccionen con el cobre y se queden fijados a las paredes. De esta forma, evitamos que compuestos perjudiciales puedan pasar a las holandas.
WU. ¿Se destilan siempre vinos jóvenes?
LT. Sí, además, no usamos cualquier vino joven. Los vinos que van destinados a la destilación de Brandy Lepanto son seleccionados en viñedo y vendimiados con dos semanas de antelación, evitando un grado alcohólico excesivo y sobre todo, preservando acidez en los vinos, algo muy importante, ya que esta acidez y frescura del vino se verá reflejada en el producto final. Son vinos en rama que mantienen algo de levadura en suspensión, pero limpios y francos en aromas.
Hay otro factor diferencial con los vinos elegidos para Brandy Lepanto, es la ausencia de sulfuroso. Se mantienen en atmósfera inerte y a baja temperatura hasta su destilación que va desde el mes de noviembre hasta junio.
WU. Hay tres referencias de brandy Lepanto. ¿En qué se diferencia cada uno de ellos?
LT. La gama de brandy Lepanto se compone de tres referencias que parten de las mismas holandas y tiempo de envejecimiento de 12 años en botas de roble americano en las que previamente se ha elaborado nuestro fino Tío Pepe. De aquí embotellamos brandy Lepanto Solera Gran Reserva 12 años.
Parte de estas holandas van a parar a Brandy Lepanto OV Solera Gran Reserva que tiene tres años más en botas que contuvieron nuestros V.O.R.S. Apóstoles y Matusalem, lo que supone un envejecimiento total de 15 años.
En el Brandy Lepanto PX Solera Gran Reserva, al igual que los otros dos, tiene el envejecimiento de 12 años en botas de fino y tres más en nuestro V.O.R.S. Noé, que es uno de los vinos de Jerez más premiados.
WU. ¿de qué modo influye las barricas en las que se envejece el brandy?
LT. Si me permites, me voy a Escocia para hablar de los valorados whiskies que envejecen en sherry cask, es decir, en botas que previamente han envejecido nuestros afamados vinos de Jerez. Lo que para el Whisky es un factor diferencial en la calidad, para el brandy de Jerez es de obligado cumplimiento. En nuestro caso, las holandas envejecen en barricas que han contenido previamente fino Tío Pepe durante años. Luego hay una crianza posterior en botas de Oloroso Viejo o Pedro Ximénez, botas que han contenido nuestros V.O.R.S. es decir, han envejecido vinos durante más de 30 años. Parte de ese vino es absorbido por la barrica y transmitido al destilado en su envejecimiento. Ahí es donde está la diferencia y calidad de nuestros brandies (y de los whiskies).
Tenemos una experiencia con el whisky Nomad, un viaje inverso. Nosotros traemos el whisky que ha envejecido en escocia y terminamos de envejecer en nuestra bodega de Jerez. Nos está dando muchas alegrías, sobre todo el reconocimiento del consumidor.
WU. ¿Cómo está actualmente el consumo de brandy a nivel mundial y en el mercado interno? ¿Resurgirá el consumo en España?
LT. El brandy es uno de los destilados más consumidos en países como Filipinas, Alemania, Eslovaquia y México. En España perdió su hegemonía, pero el consumo está cambiando y vemos señales de mejora en las marcas Premium, aunque todavía queda mucho camino por recorrer para que el consumidor interno valore el brandy como se merece.
WU. Cuando Luis Trillo está fuera del trabajo, ¿cómo prefiere tomar el brandy? Solo, con hielo, en trago largo…
LT. Depende del momento. Lo tomo solo, con hielo en verano y también algunas veces mezclado. Lo disfruto mucho con ginger ale.
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