- Algunas bodegas como Torres están recuperando variedades ancestrales como respuesta al cambio climático
- El enólogo ha de plantear junto con el viticultor el futuro de sus vinos a 10-20 años vista.
Hace unos días, Jesús, un joven “viñero” de Socuéllamos, (para que no digan que no hay relevo generacional), me preguntaba que variedad vinífera plantaba. Ante la duda me decía que Airén era un valor seguro en la zona, pero quería aventurarse a otras variedades que no fueran las convencionales (chardonnay, verdejo, syrah, sauvignon blanc…). Mi respuesta no la haré pública, pero sí puedo decir en resumen lo que le recomendé: variedades nacionales y de ciclo largo.
Sobre todo insistí en que lo importante era tener clara una bodega que le comprara las uvas y que elaborara vino con esa variedad, que lo plantara con un seguimiento de esta en un “acuerdo a largo plazo”. Dicho de otro modo, una uva se planta si el vino resultante va a tener mercado en un futuro y esto que para muchos puede ser un contratiempo por el riesgo que supone, es una oportunidad si se sabe trabajar en la parte comercial y de comunicación.
En viticultura contamos con diversas variables que no se pueden modificar ni elegir, el clima, la latitud, altitud, composición del suelo… si la bodega está en una zona, sus viñedos han de estar próximos, contando con estas variables.
Con un proyecto a largo plazo la bodega podrá decidir sobre otras variables como el tipo de porta injerto, variedad vinífera, clon. También se puede decidir qué tipo de cultivo: en vaso o espaldera, aunque hoy en día prácticamente se planta todo en espaldera sin que esto presuponga que la vendimia ha de ser mecanizada.
Con todo esto el enólogo ha de plantear el futuro de sus vinos, y cuando hablamos de futuro, se dice en serio, a 10-20 años vista.
Con respecto a las viníferas, por no complicar en exceso, hablaremos de variedades de “ciclo corto” y de “ciclo largo”, refiriéndonos al ciclo biológico de la vid, la diferencia de la fecha en la que comienza la brotación hasta la maduración de la uva.
Aunque hoy se planta casi cualquier variedad en cualquier zona, cuando nos referimos a variedades de ciclo corto, hablamos de aquellas que maduran rápido. Las de ciclo largo, necesitan más tiempo de maduración siempre teniendo en cuenta la fecha de brotación que dependerá de la temperatura ambiente en el momento del lloro de la vid.
El ciclo de la vid va a depender sobre todo de la temperatura y esta a su vez de la altitud y la latitud de donde está plantada, por lo tanto no se comporta igual la variedad Chardonnay en Andalucía que en Borgoña, al igual que variedades como la petit Verdot madurarán perfectamente en Castilla-La Mancha por su clima cálido mientras que en zonas como Burdeos es complicado que todos los años lleguen a madurar perfectamente.
En la mitad sur de España podemos encontrar la variedad Chardonnay en blanco como la variedad más temprana llegándose a vendimiar a finales del mes de julio como el pasado año 2017 mientras que en la región de borgoña nos íbamos a mediados de septiembre.
La fecha de brotación dependerá como indicábamos antes, del momento en el que la viña comienza el lloro. A partir de ahí podemos ver variedades que maduran a primeros de agosto como la variedad Chardonnay o albillo mayor (ciclo corto) y otras que nos pueden llevar hasta noviembre como la Cabernet Sauvignon, Graciano o Garnacha entre otras muchas (ciclo largo).
¿En qué afecta a la calidad de la uva que la maduración de la uva sea en Agosto o en Octubre?
Partiendo de que a mayor amplitud térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche), mayor acidez en los vinos, entendemos que ésta (la acidez natural del vino) no es igual en agosto que en noviembre por las temperaturas del día y la noche.
Todo esto hay que medirlo en dependencia de cada zona del globo terráqueo por su hemisferio y latitud, además de como ya hemos dicho altitud, algo que lo hace complicado de entender para alguien que tiene su primera toma de contacto. Por ejemplo, podemos hablar de los 1200 mts de altitud sobre el nivel del mar del Valle del Uco en Argentina y los menos de 100 snm de zonas en Burdeos y si lo queremos complicar más, tenemos el ejemplo de la isla de Tenerife que pasan de estar a nivel del mar a los 1000 metros en un abrir y cerrar de ojos. Ahí se entiende mucho mejor todo esto que estoy contando ya que los viticultores hablan de variedades en dependencia de la altitud a la que está el viñedo.
Hay zonas en la Ribera del Duero a 900 mts de altitud que aun estando más al sur de Burdeos son más frescas. En Castilla-La Mancha también hay zonas que superan los 1000 mts de altitud. Esto marca una gran diferencia entre las distintas comarcas de producción, no sólo en España, en el mundo entero.
Hoy entendemos todos estos parámetros y se miden a conciencia para elegir las variedades que mejor se adaptan al clima. Nuestros antepasados no se la jugaban, plantaban las variedades que mejor se adaptaban a cada zona y no se equivocaban. Hoy el conocimiento nos hace más atrevidos, nos permite una mayor diversidad en vinos y con ello introducir variedades que puede no sean las más adecuadas a futuro sobre todo si queremos hablar de vinos de calidad.
Bodegas Torres habla de recuperar variedades ancestrales como respuesta al cambio climático y no son los únicos que están recuperando variedades para adelantarse a las condiciones climáticas venideras.
En el escenario de cambio climático en el que nos encontramos no hay una solución inmediata para el viñedo, pero sí que se puede trabajar con las variedades existentes e incluso, con el desarrollo de nuevas variedades resistentes a altas temperaturas y estrés hídrico.
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