- La calidad del agua está conferida por dos factores vitales, el primero, por el tipo de suelo por el que se filtra, lo segundo y no menos importante, el tiempo que tarda en filtrarse.
El agua presenta una gran diferencia con el vino, ya que para la mayoría de los humanos, (hasta hace poco), la única utilidad conocida a nivel gastronómico era saciar la sed e hidratarnos. Como aprendimos en el colegio, era incolora, inodora e insípida, aunque paradójicamente, mientras se vendía en farmacias con propiedades curativas como “agua minero-medicinal” y los balnearios se llenaban (y se siguen llenando) primero para curar enfermedades ahora también para sanar la mente en lo que se ha llamado turismo de salud.
El AGUA hoy en día, además de saciar la sed tiene un carácter hedonista, salvando las distancias obvias, casi tanto como el
vino , no en vano, los grandes que se precien van introduciendo distintas aguas hasta, los más arriesgados, crean su propia carta de aguas.
No es capricho de unos pocos, está demostrado y yo, en primera persona lo comprobé durante meses gracias al acompañamiento que Aguas de Mondariz hizo en Wine Up Tour con Bodegas Singulares & Vinos de Autor. Dicen (decimos) que TODAS LAS AGUAS SON IGUALES, sin embargo, y no lo digo yo, no hay cata de vino en la que alguien comente a plena voz… “ESTE AGUA ESTÁ MUY BUENA”. Si no tiene sabor! (dicen), ni que lo tenga, no sería agua, pero no vamos al sabor, vamos a sus condiciones y sobre todo, a la armonía-maridaje con el vino y los alimentos.
El agua, como ya he dicho no tiene sabor, tampoco olor ni color, o al menos, estos prácticamente son imperceptibles al común de los mortales. Si tenemos en cuenta que el agua la bebemos para saciar la sed, es probable que no nos percatemos del sabor aunque si es cierto que si bebemos habitualmente el mismo agua, al cambio lo notemos a la primera.
En fácil comprobar y hasta el más incrédulo y despistado paladar puede contrastar que ni todas las aguas son iguales, ni saben igual, y lo más importante, ni armonizan igual con los distintos alimentos o bebidas en las que son un comodín imprescindible.
La composición y cantidad de minerales y el PH son determinantes en la calidad del agua y también en la armonía con los alimentos.
Podemos encontrar el agua “corriente” nunca mejor dicho, la que sale del grifo. Todas cloradas y casi todas imbebibles. El agua de manantial, no presenta uniformidad (armonía con riesgo) y lo más importante, sin beneficios para la salud, en contraste con el agua mineral natural que presenta este beneficio, mayor o menor en dependencia de su composición y lo más importante, con uniformidad en su composición, lo que hay que tener en cuenta a la hora de la armonía.
Recuerdo como hace casi ocho años, visité por primera vez el balneario de Mondariz, y su fuente de Gándara, donde iban los lugareños con garrafas para llenarlas pagando a precio de buen vino porque, palabras textuales “es muy buena para el riñón” o “es muy buena para el hígado”, o porque me va muy bien… haciendo cola y esperando las horas a las que se servía el agua del mismo manantial, teniendo otras fuentes naturales por la zona de la que tomar el agua gratuitamente, claro, no es lo mismo y ellos lo saben y aprecian, generación tras generación. Por entonces, para mí el vino sobre todo era un negocio que defender como gerente de cooperativa y el agua… con beberla era suficiente.
La calidad del agua está conferida por dos factores vitales, el primero, por el tipo de suelo por el que se filtra, lo segundo y no menos importante, el tiempo que tarda en filtrarse, igual que si de un buen asado o guiso se tratase, igual que los mejores vinos gran reserva. En esto, Aguas de Mondariz es perfectamente diferenciable, por un lado, porque la filtración transcurre por un suelo único en el mundo, el granito “gris Mondariz”, por otro, el tiempo que tarda el agua en llegar al manantial, entre 60 y 150 años. Yo mismo me preguntaba cómo se podía asegurar este dato. Hay dos formas que lo corroboran, por un lado, lo demuestra el 14C (carbono 14), que se utiliza para datar especímenes orgánicos, y por otro lado, la ausencia de 3H (tritio), isótopo aparece en dosis mayores a lo habitual a partir de 1952 tras la explosión de una bomba de hidrógeno en Eniwetok (atolón de las Islas Marshall). El viento y la lluvia extendieron estas partículas radioactivas por toda la Tierra haciendo subir su concentración en todas las aguas, incluidas las subterráneas. Este isotopo no se encuentra en Aguas de Mondariz, lo que viene a corroborar la antigüedad de sus aguas (y su calidad).
En cuanto al vino y su armonía, sirva decir que el contenido mineral y el PH del agua van a predisponer nuestro paladar al trago de una forma neutra gracias a su composición, las aguas de mineralización muy débil son las más apropiadas para armonizar con los vinos, ya que no intervienen en la acidez, conservando mejor sus componentes y aromas al tragar el vino. Además, por las características de la dieta Mediterránea, el agua que mejor acompaña es la de mineralización muy débil.
Con respecto al agua con gas, vuelvo a mencionar la expresión de “salvando las distancias” hay cierta comparación con el champagne por la burbuja minúscula que en el caso del agua, refresca y facilita el trago explotando sus burbujas en el intestino, lo que sumado a sus componentes minerales, facilita la digestión estimulando las secreciones gástricas y por tanto, una mejor absorción de estos minerales por el organismo, exactamente igual que los buenos espumosos. Los platos especiados y consistentes son los que mejor armonizan con el agua con gas y vinos concentrados con largas crianzas.
Otro dato importante del agua con gas, es que gracias al anhídrido carbónico y el efecto anestesiante que éste tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral, tiene la virtud de saciar la sed, por lo que armonizan a la perfección con las comidas que estimulan la sed o tienen a secar la boca. Insisto, igual que los buenos espumosos.
Otro detalle importante con respecto al agua y el vino, y más que el vino, el alcohol presente que tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo. Según estudios médicos, la ingesta de alcohol favorece la deshidratación aumentando la producción de orina en 10 ml por cada gramo de alcohol ingerido. De ahí la importancia de acompañar SIEMPRE con agua las catas de vino. Yo, acostumbrado a asistir a catas, ferias y muestras, en muchas de ellas no se tiene en cuenta el agua. O directamente no se pone, o te ponen una jarra con agua del grifo, pediría que se preocuparan del agua igual que de los vinos. Al igual que en los propios stand de las bodegas que exponen en ferias profesionales. Y si se dejan aconsejar, que cuiden la calidad del agua y su armonía con los vinos.
Por último, a nivel de salud y dieta, tan importante en nuestros días, el agua mineral natural no aporta calorías pero contiene minerales esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, por lo que, debería ser casi por prescripción médica la ingesta de agua mineral natural.
Joaquín Parra Wine Up!
@ecatas
