Antes de comenzar, una pequeñas apreciaciones sobre el caldo estrella de la mano del autor del Manual de cata. ¿Es bueno este vino?, libro didáctica que nos enseña todos los trucos para saber apreciar los vinos… Un vino tinto se obtiene de macerar el zumo de la uva tinta con la piel de ésta. Recordamos que en la inmensa mayoría de las variedades tintas, la pulpa y por tanto, el zumo es blanco. Es en la piel donde está el poder “colorante” de la uva tinta, además de otras sustancias como el tanino, que solo llegarán al vino una vez fermentado y macerado con los hollejos (piel). Antes de esto, la uva ha de entrar al depósito sin el escobajo o raspón, por lo que la uva pasa por una “despalilladora”. El objetivo es quedarnos únicamente con el grano.
Diferencias entre el Tinto Joven y Tinto Roble
¿Este proceso supone que cuanto más tiempo de maceración, mejor será el vino? La respuesta es negativa. El buen hacer y los conocimientos del enólogo son los que ayudan a decidir en que momento de éste proceso retira la parte sólida del vino de acuerdo al uso y consumo al que esté dirigido: Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva… de menos tiempo a más según éste orden.
Esto hay que tenerlo en cuenta ya que algunos piensan que si se compran una barrica usada por poco dinero y el vino a granel de la cooperativa del pueblo, se van a hacer un buen crianza… lo único que pueden sacar en claro es que han tirado el dinero y se lo beberán porque lo han pagado, no porque sea bueno.
Una vez elaborado el vino, se embotellará como tal, sin pasar por barrica de roble o se criará durante unos meses en barrica. Esta es la diferencia entre un Tinto Joven o un Tinto Roble si estos meses se prolongan podemos hablar de crianzas, reservas o grandes reservas, pero esto toca en otro momento.
Variedades de la uva
La variedad de uva es fundamental para tener unos aromas u otros en los vinos. La tendencia actual o gustos de los vinos está cambiando. Los consumidores valoran más los vinos en los que la fruta predomina a la madera. Ese “ligero” paso por barrica que puede ir desde los 2 meses en adelante, normalmente no más de 9-10 meses.
1º Paso de la cata: Fase visual
Con éste paso por barrica, el vino pule sus taninos, se redondea, se hace más agradable al paladar y en nariz, predomina la fruta, aunque de forma sutil se nota el recuerdo de la barrica y lo que ésta le aporta. Lo bueno de estos vinos es que su precio es ajustado y podemos encontrar vinos muy interesantes desde los 2-3 euros. Son vinos con los que podemos comer a diario.
2º Paso de la cata: Fase olfativa
En la fase olfativa, dependiendo de la variedad, el predominio es de fruta roja, fruta negra, flores (violetas), regaliz rojo o negro acompañado de sutiles recuerdos de café (torrefactos) cacao, vainilla… estoy generalizando en exceso, ya que cada vino, es una auténtica experiencia y cambiará con cada cosecha.
3º Paso de la cata: Fase gustativa
En boca es donde esta experiencia es total. Hasta ahora no he hablado de la procedencia del vino, únicamente de la variedad. En los tintos es donde además del gusto, el origen del vino determinará el comportamiento en boca. Dependiendo de la variedad y el origen, hablaremos de vinos con mayor o menor carga tánica, mayor o menos estructura. Un tinto de Toro o de Ribera del Duero tendrá un comportamiento en boca muy diferente a un tinto de Galicia, Priorato o de Mallorca. La latitud, la altitud, el tipo de suelo y el clima son responsables directos de éstas diferencias. Aquí también el gusto y la costumbre de un vino u otro hará que el consumidor prefiera una variedad o zona determinada. Vuelvo a insistir en que esta es una más de las muchas virtudes del vino.
Con respecto a la temperatura de consumo, en los vinos tintos jóvenes hablaremos de un consumo óptimo de los 11 a 13ºC y si es tinto roble, de los 12 a los 14ºC.
El maridaje del vino tinto
Hablando de armonías, y generalizando mucho, buscaremos platos con más sabor y estructura. Con estos vinos todavía podemos hablar de algún pescado como el salmón al horno, un bacalao con pisto, marmitako de atún. Carnes blancas o carne de caza menor. Un arroz con conejo o unos galianos o gazpacho manchego son ideales para un tinto roble, incluso unas gachas manchegas y migas de pastor. El cordero (mejor plancha que al horno), también una caldereta o unas judías con perdiz… Con cosas más sencillas también podemos (y debemos) atrevernos, como la pasta o la pizza.
Un recorrido por los vinos tintos españoles
Si hablamos de vinos, podríamos llenar hojas y hojas. Voy a empezar por el vino Cuatro Pasos Mencía, variedad
autóctona del Bierzo por la que siento debilidad y en la que ha confiado la conocida bodega Martín Códax.
Relativamente cerca, encontramos en la D.O. Toro, el vino de la variedad Tinta de Toro, Piedra Etiqueta Azul 2010 de Bodegas Estancia Piedra. Uno de los jóvenes que más me han sorprendido de esta cosecha. Realmente bueno. Vamos a bajar hasta Extremadura donde Bodegas Habla está sacando grandes vinos como Habla del Silencio 2010.
Si damos una vuelta por Ronda y su serranía, encontraremos vinos muy interesantes. Los romanos hace más de 2000 años ya sabían lo que hacían plantando viñas en esta tierra. De aquí, como no puede ser de otra manera, vamos a Castilla La Mancha donde hay de todo y para todos. Empezando por Toledo, en Otero encontramos Finca Constancia, y con la misma marca, el tinto roble de 2009 es para enmarcar. Si vamos a la Manchuela (Albacete) vamos a encontrar vinos tan interesantes como los de bodegas Altolandon y su Rayuelo, a base de Bobal, Malbec y Monastrell. Una pequeña vuelta por Jumilla donde la Monastrell reina. Aquí encontramos entre muchos dos vinos muy interesantes como TAVS (monastrell y syrah) de Hacienda del Carche y Barón del Solar (Monastrell y Cabernet Sauvignon), vino con el mismo nombre que la bodega.
En Valencia la bobal también Reina aunque la mayoría de las bodegas también han apostado por plantar variedades foráneas como la syrah. Un buen ejemplo es el syrah de Pago de los Balagueses con 10 meses en barrica. Inevitable hablar de garnachas entre otras variedades si subimos a Cataluña. Hace poco caté uno muy interesante… Cigonyes tinto de Castillo de Perelada. Otro vino de una variedad poco conocida como la Parraleta es Sers Singular fuerza 25 de bodegas Sers ya en Huesca (D.O.Somontano).
Seguiría viajando por España hablando de sus vinos pero voy a terminar con las zonas de tintos por excelencia. Rioja y Ribera del Duero. De ribera, son muchos los vinos catados, puedo hablar de Doble R Roble (bodegas San Mamés), hay mucho y muy bueno, siempre con la variedad tinto fino o Tempranillo (hay quien dice que es la misma variedad y quien dice que no).
En Rioja, siempre con la variedad Tempranillo acompañada de mazuelo y/o graciano. Un buen ejemplo es el Inspiración de Valdemar de Bodegas Inspiración y si queremos sorprendernos con un vino totalmente diferente, el Beronia Tempranillo de Elaboración Especial 2009 de Bodegas Beronia (aquí sobre todo tostados).
Para despedirme, no puedo dejar de mencionar un maceración carbónica como Albiker de bodegas Altún. Mucho más y muy bueno. Me dejo en el tintero muchas denominaciones de origen, zonas y bodegas que bien merecen la mención, pero lo mejor es experimentar .
Más información: www.ecatas.com.
©Joaquín Parra, Director de Wine UP Consulting, autor del Manual de Cata ¿Es bueno este vino?
